Sin duda gestión y control del oxígeno durante durante las diferentes etapas de la vinificación es uno de los puntos donde más se han centrado los esfuerzos en investigación y desarrollo en el mundo de la enología.
La influencia del oxígeno en el proceso de elaboración y envejecimiento de un vino es muy importante e incide directamente sobre la calidad del mismo. Por ese motivo, el enólogo debe gestionar y controlar el aporte del mismo en los diferentes momentos, en función de las necesidades específicas de cada vino y los resultados finales que se desean obtener.
Un aporte en exceso de oxígeno conllevará un envejecimiento prematuro del vino, con una evolución evidente que se hará notable por la evolución del color y la pérdida de algunos aromas del mismo, así como la evolución de otros. Sin embargo, un aporte de oxígeno controlado y en pequeñas dosis favorecerá el envejecimiento del vino, la estabilización del color y la estructura del mismo, así como un control óptimo de las reacciones y procesos oxido-reductivos que ocurren en el vino durante su crianza.
En Casar de Burbia queremos centrar nuestros esfuerzos en una etapa fundamental de control y gestión del oxígeno, aunque no por ello muy conocida y estudiada hasta el momento. Nos referimos a la etapa de embotellado y posterior maduración en botella. Nuestro objetivo es profundizar en el conocimiento del comportamiento del vino tras el embotellado, poder conocer el efecto del oxígeno y los diferentes tipos de cierre utilizados sobre la evolución del mismo, y determinar el momento óptimo de consumo de nuestros vinos, además del potencial de envejecimiento o longevidad en botella de los mismos.
Para ello, hemos diseñado un proyecto de investigación con una duración de tres años, en el que se estudiará el efecto del aporte oxígeno durante la etapa de embotellado del vino y su posterior evolución en botella, así como la posible influencia de diferentes tipos de tapones utilizados para el cierre de los vinos. En este proyecto participarán importantes empresas y especialistas del sector. Entre ellos, cabe destacar la colaboración de Laboratorios Excell Ibérica, o la empresa corchera Amorim que, a través de su departamento de Calidad, Investigación y Desarrollo, participará en el proyecto aportando su conocimiento y experiencias previas en este campo.
Durante el proyecto, diferentes vinos de Casar de Burbia serán embotellados con varios tipos de tapones diferentes, y se estudiará oxígeno disuelto y el perfil aromático del vino con una periodicidad regular desde el mismo momento la evolución del del embotellado . A estas analíticas y otro tipo de pruebas de carácter físico-químico, se añadirá la voloración organoléptica del vino a través de paneles de cata en diferentes momentos, con la participación del departamento técnico de nuestra bodega así como otros asesores expertos y colaboradores del proyecto.
