Casar de Burbia pone en marcha un innovador proyecto de investigación sobre la influencia del oxigeno en el vino

“ El oxígeno es el peor enemigo del vino” pero “es el oxígeno el que hace grande un vino, es la influencia del oxígeno lo que le hace envejecer” (Louis Pasteur)


Sin duda gestión y control del oxígeno durante durante las diferentes etapas de la vinificación es uno de los puntos donde más se han centrado los esfuerzos en investigación y desarrollo en el mundo de la enología.

La influencia del oxígeno en el proceso de elaboración y envejecimiento de un vino es muy importante e incide directamente sobre la calidad del mismo. Por ese motivo, el enólogo debe gestionar y controlar el aporte del mismo en los diferentes momentos, en función de las necesidades específicas de cada vino y los resultados finales que se desean obtener.

Un aporte en exceso de oxígeno conllevará un envejecimiento prematuro del vino, con una evolución evidente que se hará notable por la evolución del color y la pérdida de algunos aromas del mismo, así como la evolución de otros. Sin embargo, un aporte de oxígeno controlado y en pequeñas dosis favorecerá el envejecimiento del vino, la estabilización del color y la estructura del mismo, así como un control óptimo de las reacciones y procesos oxido-reductivos que ocurren en el vino durante su crianza.

En Casar de Burbia queremos centrar nuestros esfuerzos en una etapa fundamental de control y gestión del oxígeno, aunque no por ello muy conocida y estudiada hasta el momento. Nos referimos a la etapa de embotellado y posterior maduración en botella. Nuestro objetivo es profundizar en el conocimiento del comportamiento del vino tras el embotellado, poder conocer el efecto del oxígeno y los diferentes tipos de cierre utilizados sobre la evolución del mismo, y determinar el momento óptimo de consumo de nuestros vinos, además del potencial de envejecimiento o longevidad en botella de los mismos.

Para ello, hemos diseñado un proyecto de investigación con una duración de tres años, en el que se estudiará el efecto del aporte oxígeno durante la etapa de embotellado del vino y su posterior evolución en botella, así como la posible influencia de diferentes tipos de tapones utilizados para el cierre de los vinos. En este proyecto participarán importantes empresas y especialistas del sector. Entre ellos, cabe destacar la colaboración de Laboratorios Excell Ibérica, o la empresa corchera Amorim  que, a través de su departamento de Calidad, Investigación y Desarrollo, participará en el proyecto aportando su conocimiento y experiencias previas en este campo.

Durante el  proyecto, diferentes vinos de Casar de Burbia serán embotellados con varios tipos de tapones diferentes, y se estudiará oxígeno disuelto y el perfil aromático del vino con una periodicidad regular desde el mismo momento la evolución del del embotellado . A estas analíticas y otro tipo de pruebas de carácter físico-químico, se añadirá la voloración organoléptica del vino a través de paneles de cata en diferentes momentos, con la participación del departamento técnico de nuestra bodega así como otros asesores expertos y colaboradores del proyecto.

Casar de Burbia estudia en un proyecto de I+D el perfil aromático de la variedad mencía

En Casar de Burbia somos conscientes de la importancia de avanzar en el conocimiento del comportamiento de nuestra variedad autóctona, la mencía , y de mejorar en nuestro proceso de elaboración para intentar conseguir vinos mejores año tras año. En este sentido, a los conocimientos adquiridos en relación a nuestra experiencia día a día trabajando con la variedad se suma la base de conocimiento científico que aportan los diferentes estudios de I+D+I en los que venimos participando desde hace años.

Actualmente, trabajamos en un proyecto avalado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) en el que uno de los objetivos es avanzar en el conocimiento el perfil aromático de la variedad mencía. En este punto se centra el proyecto que estamos desarrollando, en concreto estudiaremos el efecto de la crianza en barrica y la posterior evolución en botella sobre el perfil aromático de la variedad. La crianza en barrica modifica de manera importante el perfil aromático y la composición del vino. Nuestro objetivo es cuantificar estos cambios, comprender más a fondo los mecanismos por lo que esto ocurre.  Los trabajos relacionados con este estudio comenzaron en el año 2011 y concluirán en el  2013.

La bodega cuenta con una sala de 300 barricas y 2 tinos de roble francés de 5.000 litros, la gran mayoría de origen francés.

En la fase previa se han realizado diferentes series de catas organolépticas sobre el vino de la cosecha 2010 durante el proceso de crianza en barricas. El objetivo fue determinar, dentro del parque de barricas, cuáles son las que mejor comportamiento muestran en la elaboración de los vinos con la identidad y filosofía propia que Casar de Burbia trata de transmitir.

Con los resultados obtenidos, se han seleccionado barricas de pequeñas tonelerías francesas para comenzar el estudio detallado del perfil aromático durante la crianza de uno de nuestros vinos de alta gama en la cosecha 2011. Estas barricas presentan diferentes características, y veremos la evolución del mismo vino en cada una de ellas. En concreto, las variables que serán objeto de estudio son las siguientes:

• Origen de la madera: se compararán barricas de roble de la especie Quercus Petraea pero con origen en los bosques de Nevers, Allier y centro de Francia.

• Volumen: en este caso se estudiará la modificación de perfil aromático en barricas de 225 litros, 400 litros y 600 litros. El tipo de tostado, tiempo de secado origen de la madera y tamaño de grano es el mismo para estas barrica de distinto volumen. Por otro lado, estudio en este apartado se completará con los resultados que se obtengan en la crianza de este mismo vino en un tino de madera de origen francés de 5000 litros de capacidad.
• Tipo de tostado: se evaluará la influencia de un fondo tostado o sin tostar de diferentes barricas de roble de 225 litros, manteniendo constantes el resto de variables que pueda influir sobre el perfil aromático del vino (tipo de grano, origen, volumen, tiempo de secado,…)

En cuanto a los parámetros analíticos que se analizarán en este proyecto, teniendo en cuenta las principales familias de compuestos relacionados con el aporte aromático de las barricas de roble, serán los siguientes:

 
• Aldehídos furánicos: principalmente furfural y furfuraldehido. Aparecen en las barricas por procesos de pirolisis de la madera, principalmente como consecuencia de la degradación de la celulosa y hemicelulosa. La extracción es fácil en medio hidroalcohólico, como es el caso del vino. Aportan aromas característicos de caramelo y almendras. Sin embargo los umbrales sensoriales de percepción de estos compuestos son relativamente altos y suelen encontrarse en los vinos en concentraciones inferiores.

• Lactonas del roble: nos referimos en este caso a las whisky-lactonas, con su aroma característico a coco, vainilla, roble. Ese compuesto puede llegar a encontrarse en los vinos con valores muy superiores al umbral sensorial de percepción ejerciendo además importantes efectos sinérgicos con la vainillina.
• Aldehídos fenólicos: dentro de este grupo debemos considerar principalmente la vainillina y en menor medida el siringaldehido, ya que su umbral de percepción es demasiado alto y en general se considera muy escaso su aporte al aroma del vino.
• Fenoles volátiles: se forman principalmente por la degradación térmica de la lignina durante el tratamiento de tostado de la barrica. Dentro de esta familia podemos encontrar varios compuestos de interés, como el eugenol, siringol, orto-cresol… El eugenol es quizás un compuesto de gran interés, por su bajo umbral sensorial de percepción y por aportar aromas de especia o clavo. No debemos olvidar dentro de esta familia los compuestos de tipo etilfenol, como el 4-etilfenol o 4-etilguayacol, que en concentraciones elevadas pueden suponer un defecto aromático grave, con olores que recuerdan al queso rancio, sudor de caballo,… su origen puede ser también debido al metabolismo de levaduras tipo Brettanomyces. De hecho, este es la principal fuente del origen de etilfenoles en el vino, y en muchas ocasiones esta contaminación se produce durante la crianza en barrica.
• Alcoholes y aldehídos de cadena lineal: también son compuestos estudiados en el perfil aromático de un vino joven, aportando notas de tipo serrín, herbáceo o vegetal que pueden llegar a considerarse un defecto. El origen en la madera de roble puede ser debido a un tostado de poca intensidad, ya que la concentración de compuestos de este tipo (hexanal, hexanol,…) disminuye drásticamente al aumentar la intensidad del mismo.

Estos resultados  analíticos se completarán con catas organolépticas en distintos momentos de la crianza. En los paneles de cata participan profesionales con amplia experiencia en el sector y con la variedad mencía.

El proyecto se encuentra actualmente en fase de desarrollo, y recientemente se ha comenzado la crianza en barrica del vino elegido. En los próximos meses se realizará la primera serie analítica y el panel de cata correspondiente, con lo que podremos ir informando sobre dichos resultados y conclusiones parciales del proyecto.

Os próximos artículos de nuestro blog os mantendremos informados de la situación del proyecto!.

Una aventura familiar que no cesa- LA POSADA- El Mundo Castilla y Léon

Un artículo con mucho encanto sobre nuestra bodega apareció publicado en el suplemento La Posada del periódico El Mundo de Castilla y Léon el pasado sabado 13 de Noviembre de 2010:
"Tras un encomiable trabajo de reinjertos de cepas centenarias, Casar de Burbia posee 27 hectáreas de viñedo en una de las zonas con más encanto de la comarca, Valtuille de Arriba. Esta bodega, enclavada en el municipio de Carracedelo, ha construido su proyecto sin prisas, aguardando siempre el momento preciso para dar un paso al frente. Así, con firmeza, continúa avanzando con nuevos vinos, productos sorprendentes y una fuerte apuesta por el enoturismo. Su trabajo encuentra reconocimiento tanto dentro de las fronteras nacionales como fuera, donde distribuye el 50% de su producción....."  Leer mas

El sector del vino europeo lanza el "Consejo de información del vino"

www.wineinformationcouncil.eu

Como parte del programa “Vino con Moderación”, se pone en marcha este “Consejo de Información del Vino" : una red científica y una base de datos en Internet para la recopilación y divulgación sobre los aspectos sanitarios, sociales y culturales del consumo del vino, así como sobre las mejores prácticas para fomentar un consumo moderado y responsable de vino en toda Europa.
Forma parte del compromiso del sector europeo del vino ante el “Foro de la UE sobre alcohol y salud” para reducir los efectos relacionados con el alcohol en nuestra sociedad. Esta información se pone a disposición de todas las partes involucradas y del gran público a través de una base de datos en internet http://www.wineinformationcouncil.eu/. El CIV también suministra información sobre las «mejores prácticas» y las iniciativas fomentando hábitos de bebida responsables, que se están desarrollando en la UE en el marco del Programa “Vino con Moderación, Art de Vivre” http://www.wineinmoderation.eu/.
El sector del vino europeo lleva a cabo toda una serie de acciones a diferentes niveles para fomentar hábitos de bebida moderados y responsables en Europa. La mayoría de dichas acciones forman parte de la puesta en práctica del programa “Vino con Moderación, un estilo de vida” http://www.wineinmoderation.eu/). . Algunas de las iniciativas son realizadas a nivel local y desarrolladas por organizaciones individuales, mientras que otras son de mayor alcance e implican muchos actores de la sociedad. Incluso si cada acción está diseñada para su ambiente social y cultural, el intercambio de experiencias puede ser de utilidad para la realización de proyectos similares en otros ámbitos. El objetivo del CIV es comunicar sobre todas las actividades y los proyectos existentes, proporcionando información sobre sus principales características, y brindar la posibilidad para intercambiar opiniones y compartir buenas prácticas de manera abierta, transparente y accesible.


Fuente: Federación Española del Vino

La Mencía. Una joya por descubrir cada día con más presente

En la esquina noroccidental de España, entre Galicia y Castilla León, se ubica el reino de la Mencía. La uva Mencía es la variedad principal de El Bierzo y está presente en otras denominaciones de origen gallegas (Valdeorras y Ribera Sacra). También tiene presencia en Portugal.

Esta cepa, hasta hace poco bastante menospreciada, ha conseguido en los últimos años seducir a los mejores enólogos y hacedores del vino en España, que poco a poco han ido a buscarla a sus territorios, llegando incluso a señalar como una de las joyas varietales españolas.

El conocer que encierra un enorme potencial y el reto de sacar todas las posibilidades que esconde para hacer grandes vinos con personalidad. Vinos llenos de matices, con buena capacidad de envejecimiento, y con una gran expresividad del terroir lleno de historia que les acoge.

Un cultivo como de ave fénix

No es algo nuevo. El origen de la Mencía se pierde en la historia, pero hay muchas señales que indican que pudo ser una de las primeras cepas de uva introducidas en la península ibérica. Ya desde tiempos remotos, las zonas donde hoy reina la Mencía se destacaban por el ir y venir de legiones romanas que plantaron las primeras vides y construyeron lagares, siendo desde entonces zonas de gran tradición vitivinícola. Por la Vía Romana se supone se trasladaba el vino producido en algunas de esas tierras a la Roma Imperial, para disfrute de los emperadores. Referencias a las viñas de la Comarca del Bierzo y Valdeorras aparecían ya hace dos mil años en citas del romano Plinio. Al declinar el imperio, también lo hicieron las viñas.
El renacer y la mayor expansión llegó con el desarrollo de los monasterios medievales, para los que el vino era no sólo elemento de culto, sino también producto esencial de la alimentación. Los monjes introdujeron nuevas técnicas de cultivo y elaboración. Al resplandor de los monasterios, se unió el refulgir del camino de Santiago, al amparo del cual, se fueron extendiendo las viñas y el vino comenzó a cobrar una especial importancia. Ya los primeros peregrinos a Santiago contaban de las excelencias de los caldos producidos en la ruta. En el camino, el vino fue un bien preciado, moneda de cambio, de pago de impuestos y también de pago de milagros ante los santos de la comarca.

A fines del siglo XIX, no obstante, la filoxera cambió el panorama, acabando con muchas de las vides y provocando una fuerte crisis económica que provocó incluso la emigración de muchos. Pero además de personas, ocasionó la pérdida de muchas variedades autóctonas españolas, cuya recuperación no ha venido a darse, sino hasta recientemente.
La producción de vid se restableció durante la primera mitad del siglo XX. Pero las consecuencias de la guerra civil española entre 1936 y el 39 sumieron a muchos viticultores en una profunda pobreza, que les llevaron a emigrar, sumiendo nuevamente en el abandono a muchas de las viñas.

¿Cómo es la Mencía?

La Mencía genera vinos de intenso color frambuesa, aromas intensos a frutas, pero también delicados a flores, buenas dosis alcohólicas, buena acidez y posibilidades de crianza. Hasta hace poco los tintos a base de Mencía eran más bien vinos ligeros, prontos para beber, y de baja graduación alcohólica, poco a poco han ido transformándose, especialmente en el Bierzo, en vinos que buscan sacar a flote toda su potencia, la expresividad del terruño, y la buena capacidad de envejecimiento que está demostrando tener la Mencía, añadiendo crianzas en madera más prolongandas. Esto está propiciando un renacer de esta cepa, que estudios recientes asemejan mucho con la Cabernet Franc, de ahí que algunos vinculen su origen con Burdeos y los peregrinos provenientes de Francia que desde siglos hacen el Camino de Santiago.

Uva muy sensible, el cultivo de la Mencía se destaca predominantemente en zonas de montaña, y por este hecho su maduración tiene mucho que ver con la orientación al sol y altitud a la que se ubican las viñas. El Bierzo, es la denominación española de características más francesas. Su geografía se caracteriza por grandes contrastes geográficos, profundas cuencas fluviales, alienaciones montañosas y diferencias marcadas entre sus zonas altas y bajas, lo que se refleja en sus vinos.

Suelos minerales de pizarra, pero también arcilloso-limosos se destacan en los territorios de la Mencía. El sustrato marca la mineralidad del vino, y resalta también las diferentes expresiones y concentraciones de la fruta.

El renacer de la Mencía

El más reciente renacer de la Mencía tiene mucho que ver con la llegada de una nueva generación de enólogos, que están sacando partido a los climas atlántico y mediterráneo que propicia la orografía, a la diversidad de un suelo primordialmente mineral, pero sobre todo a unas cepas viejas, que aún tienen mucho que regalar.

A todos, que terminaron de dar impulso a una inquietud por vinos diferentes que ya había comenzado a manifestarse entre algunos bodegueros del Bierzo, los guía la búsqueda de vinos de un corte más internacional, con una Mencía que de frágil, tibia y de altos rendimientos ha pasado a transformarse en una que produce vinos intensamente concentrados y potentes, con toda la evidencia de la fruta fresca y, sobre todo, una gran elegancia en su alta expresión.