En Casar de Burbia somos conscientes de la importancia de avanzar en el conocimiento del comportamiento de nuestra variedad autóctona, la mencía , y de mejorar en nuestro proceso de elaboración para intentar conseguir vinos mejores año tras año. En este sentido, a los conocimientos adquiridos en relación a nuestra experiencia día a día trabajando con la variedad se suma la base de conocimiento científico que aportan los diferentes estudios de I+D+I en los que venimos participando desde hace años.
Actualmente, trabajamos en un proyecto avalado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) en el que uno de los objetivos es avanzar en el conocimiento el perfil aromático de la variedad mencía. En este punto se centra el proyecto que estamos desarrollando, en concreto estudiaremos el efecto de la crianza en barrica y la posterior evolución en botella sobre el perfil aromático de la variedad. La crianza en barrica modifica de manera importante el perfil aromático y la composición del vino. Nuestro objetivo es cuantificar estos cambios, comprender más a fondo los mecanismos por lo que esto ocurre. Los trabajos relacionados con este estudio comenzaron en el año 2011 y concluirán en el 2013.
La bodega cuenta con una sala de 300 barricas y 2 tinos de roble francés de 5.000 litros, la gran mayoría de origen francés.
En la fase previa se han realizado diferentes series de catas organolépticas sobre el vino de la cosecha 2010 durante el proceso de crianza en barricas. El objetivo fue determinar, dentro del parque de barricas, cuáles son las que mejor comportamiento muestran en la elaboración de los vinos con la identidad y filosofía propia que Casar de Burbia trata de transmitir.
Con los resultados obtenidos, se han seleccionado barricas de pequeñas tonelerías francesas para comenzar el estudio detallado del perfil aromático durante la crianza de uno de nuestros vinos de alta gama en la cosecha 2011. Estas barricas presentan diferentes características, y veremos la evolución del mismo vino en cada una de ellas. En concreto, las variables que serán objeto de estudio son las siguientes:
• Volumen: en este caso se estudiará la modificación de perfil aromático en barricas de 225 litros, 400 litros y 600 litros. El tipo de tostado, tiempo de secado origen de la madera y tamaño de grano es el mismo para estas barrica de distinto volumen. Por otro lado, estudio en este apartado se completará con los resultados que se obtengan en la crianza de este mismo vino en un tino de madera de origen francés de 5000 litros de capacidad.
• Tipo de tostado: se evaluará la influencia de un fondo tostado o sin tostar de diferentes barricas de roble de 225 litros, manteniendo constantes el resto de variables que pueda influir sobre el perfil aromático del vino (tipo de grano, origen, volumen, tiempo de secado,…)
En cuanto a los parámetros analíticos que se analizarán en este proyecto, teniendo en cuenta las principales familias de compuestos relacionados con el aporte aromático de las barricas de roble, serán los siguientes:
• Aldehídos furánicos: principalmente furfural y furfuraldehido. Aparecen en las barricas por procesos de pirolisis de la madera, principalmente como consecuencia de la degradación de la celulosa y hemicelulosa. La extracción es fácil en medio hidroalcohólico, como es el caso del vino. Aportan aromas característicos de caramelo y almendras. Sin embargo los umbrales sensoriales de percepción de estos compuestos son relativamente altos y suelen encontrarse en los vinos en concentraciones inferiores.
• Lactonas del roble: nos referimos en este caso a las whisky-lactonas, con su aroma característico a coco, vainilla, roble. Ese compuesto puede llegar a encontrarse en los vinos con valores muy superiores al umbral sensorial de percepción ejerciendo además importantes efectos sinérgicos con la vainillina.
• Aldehídos fenólicos: dentro de este grupo debemos considerar principalmente la vainillina y en menor medida el siringaldehido, ya que su umbral de percepción es demasiado alto y en general se considera muy escaso su aporte al aroma del vino.
• Fenoles volátiles: se forman principalmente por la degradación térmica de la lignina durante el tratamiento de tostado de la barrica. Dentro de esta familia podemos encontrar varios compuestos de interés, como el eugenol, siringol, orto-cresol… El eugenol es quizás un compuesto de gran interés, por su bajo umbral sensorial de percepción y por aportar aromas de especia o clavo. No debemos olvidar dentro de esta familia los compuestos de tipo etilfenol, como el 4-etilfenol o 4-etilguayacol, que en concentraciones elevadas pueden suponer un defecto aromático grave, con olores que recuerdan al queso rancio, sudor de caballo,… su origen puede ser también debido al metabolismo de levaduras tipo Brettanomyces. De hecho, este es la principal fuente del origen de etilfenoles en el vino, y en muchas ocasiones esta contaminación se produce durante la crianza en barrica.
• Alcoholes y aldehídos de cadena lineal: también son compuestos estudiados en el perfil aromático de un vino joven, aportando notas de tipo serrín, herbáceo o vegetal que pueden llegar a considerarse un defecto. El origen en la madera de roble puede ser debido a un tostado de poca intensidad, ya que la concentración de compuestos de este tipo (hexanal, hexanol,…) disminuye drásticamente al aumentar la intensidad del mismo.
Estos resultados analíticos se completarán con catas organolépticas en distintos momentos de la crianza. En los paneles de cata participan profesionales con amplia experiencia en el sector y con la variedad mencía.
El proyecto se encuentra actualmente en fase de desarrollo, y recientemente se ha comenzado la crianza en barrica del vino elegido. En los próximos meses se realizará la primera serie analítica y el panel de cata correspondiente, con lo que podremos ir informando sobre dichos resultados y conclusiones parciales del proyecto.
Os próximos artículos de nuestro blog os mantendremos informados de la situación del proyecto!.
